CARNE LA GRĂTAR, DETOX SI GENETICĂ
In special in anotimpul cald crește dorința de a mânca în aer liber. Și una dintre modalități cu siguranță distractiva este să gătești in curte la gratar folosind pentru foc lemne, carbuni.
Micii, ceafa de porc, carnea de vita vor arata splendid si vor avea un gust pe masura dar cu o problemă: benzo(a)pirenul care impregnează alimentele în timpul gătitului.
Benzo-alfa-piren și derivații săi epoxidici
Benzo(a)pirenul este una dintre cele mai periculoase hidrocarburi aromatice policiclice (HAP), care se formează în timpul proceselor de ardere parțială a substanțelor solide, printre care fumul de țigară se remarcă prin „importanța sa”. Acest compus este un cancerigen de clasa 1 conform clasificării IARC, care include substanțe atât de cancerigene pentru oameni încât nu este posibil să se stabilească un nivel minim de risc de expunere. Vă reamintim că pentru toți compușii cu efect cancerigen nu există o doză sigură, ci doar o doză acceptabilă, care este sub un nivel minim de risc, adică o valoare sub care, per total, este opinia comunității științifice, nu crește în mod inacceptabil riscul cancerigen în urma expunerii.
Pentru a deveni „cancerigen”, benzo(a)pirenul trebuie transformat, printr-o serie complexă de reacții care implică sisteme de detoxifiere de fază I, în benzo(a)piren-7,8-dihidrodiol-9,10-dihidroxid. Ultimul derivat devine capabil să lege receptorul AHR (aril hydrocarbon receptor) iar complexul astfel originat migrează către nucleul celular unde exercită diverse efecte negative, dintre care cel mai relevant este formarea de aducti cu ADN: În genetica moleculara un aduct ADN este un segment de ADN legat de o substanta chimica care cauzeaza cancer. Acesta ar putea fi începutul unui proces de carcinogeneza.
În general, produsele epoxidice electrofile, cum ar fi derivatul de benzo (a) piren menționat mai sus, pot forma aducti cu ADN care conduc în principal la transpoziții de tip G-T în regiunile afectate.
Din cele mai recente studii efectuate în literatura de specialitate se pare că unul dintre principalele mecanisme asociate cu activitatea carcinogenă a derivaților de benzo(a)piren este tocmai inducerea mutațiilor GT în cunoscuta gena supresoare de tumori p53, prin formarea aductilor ADN.
Acesta este un exemplu clasic al modului în care acești compuși „înșeala” mecanismele de detoxifiere a ficatului.
Cum răspund diferiți subiecți într-un mod „personalizat” la expunerea la acești compuși:
Nu toți oamenii metabolizează benzo(a)pirenul în același mod: de exemplu, activitatea carcinogenă a derivaților de benzo(a)piren este mai mare la femei, datorită prezenței 17-beta-estradiolului (E2), deoarece în prezența acestui hormon se formarea un compus cancerigen secundar sau derivatului său hidroxilat în poziția 4, 4OHE2.
Dar nu este doar o chestiune de sex: există, de asemenea, o variație interindividuală semnificativă, între subiecții de același sex, care pot metaboliza această substanță în mod rapid sau mai lent, rezultând un risc crescut de efecte carcinogene în urma expunerii. În acest moment apare întrebarea:
Există o diferență genetică în metabolismul benzo (a) pirenului?
Fumătorii homozigoți pentru alela C a polimorfismului CYP1B1 Leu432Val au prezentat un nivel de expresie mai mare a CYP1B1 comparativ cu fumătorii homozigoți pentru alela G. Polimorfismele în catalază (CAT, rs1001179) și citocromul P450 1B1 (CYP1B1, rs1800440) au fost asociate semnificativ cu formarea de aducti ADN, în special atunci când sunt prezente în combinație. Polimorfismul genetic în regiunea promotorului CAT poate determina cantitatea și activitatea catalazei, care poate determina ulterior modificări ale nivelurilor de expresie ale CYP1B1.
În consecință, ambele polimorfisme genetice modulează nivelurile de aduct ADN din limfocite induse de acțiunea derivaților epoxidici ai Benzo (a)pirenului ex vivo și, dacă sunt prezente împreună, au un potențial efect sinergic în acest sens.
Dar cu mâncare cât benzo (a) piren introducem?
O sursă de benzo(a)piren și, în general, de hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) sunt carnea la grătar și/sau preparata la temperaturi inalte.
Conform unui studiu realizat în 2001, cele mai ridicate niveluri de benzo(a)piren (până la aproximativ 4 ng/g de carne gătită) s-au găsit în fripturile și burgerii foarte bine facuti la grătar și în puiul cu piele bine gătit la grătar.
Concentrațiile de benzo (a) piren au fost mai scăzute în carnea la grătar gatita mediu și în toate mostrele de carne la tigaie, indiferent de nivelul de gătire.
Nivelurile de benzo (a) piren în alimentele preparate la gratar altele decat carnea au fost în general scăzute. Unele cereale și legume (de exemplu, varză) au avut în mare parte niveluri sub 0,5 ng/g și, prin urmare, cu siguranță mult mai mici decât produsele din carne.
Cu toate acestea, riscul rămâne scăzut dacă consumul acestor alimente rămâne sporadic, riscul persistă dacă consumul devine obișnuit, așa cum susțin de ceva vreme cele mai importante societăți științifice internaționale.
Evident nu trebuie sa renuntati definitiv si irevocabil la o portie de carne la gratar. De regula gratarul este mai curand legat de un factor cultural decât de un avantaj real pentru sănătate. Gratarele reprezinta o reamintire a vacantelor, petrecerilor si momentelor de relaxare.
Dar este posibil să te bucuri de un grătar bun și sănătos?
Răspunsul este da și nu. În comparație cu majoritatea celorlalte metode de gătit, grătarul în primul rând, este cel mai putin sanatos.
Dar ca sa va puteti bucura de un gratar in primul rand fiti atenti la temperatura, nu mancati partile arse, alegeti carnuri slabe, nu costita, nu carnati si asociati cu multe legume, zucchine, ardei, salata verde in nici un caz cu cartofi prajiti.
Daca vrei sa stii cu exactitate ce fel de metabolizator esti, comanda testul de nutrigenetica Eva Diet plus in care printre altele analizam gene implicate in faza I de detoxifiere, CYP1A2 , EPHX1, gena CAT care face parte din arsenalul antioxidant endogen si genele implicate in detox de faza II, GSTM1, GSTT1.
Cu drag, Echipa Eva Nutrition
